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Il Mito degli Archetti del Vino

13, marzo 2019 5 min di lettura

IL BICCHIERE E GLI EFFETTI DEL VINO SULLA PARETE DEL BICCHIERE

 Un bicchiere per degustare e per bere.

Il bicchiere da degustazione ha sacrificato il folclore della tazza metallica argentata o "tastevin" per poter beneficiare di rigore, obiettività e ripetitività nella valutazione organolettica del vino. Il bicchiere permette di paragonare tutti i vini nelle stesse condizioni d’assaggio. È oggi adottato dalla maggior parte dei professionisti del vino, quando si eseguono delle degustazioni ufficiali, in tutte le regioni vinicole del mondo. Permette, qualunque sia il luogo di degustazione, la riproducibilità del metodo e il paragone obiettivo delle osservazioni. Costituisce uno strumento di lavoro efficace che può essere utilizzato sulla tavola dell’appassionato di vino. 

Se siete un vero appassionato, lasciate da parte il servizio dei bicchieri della vostra lista di matrimonio e acquistate qualche bicchiere da degustazione ufficiale INAO, Institut national de l'origine et de la qualité, o definito dalla norma UNI ISO 3591 il cui costo non è proibitivo e fate le degustazioni sempre con questi bicchieri.

ARCHETTI O LACRIME DEL VINO? 

Gli archetti (chiamati anche Lacrime del Vino) appaiono sulla parete interna del bicchiere di vetro dopo aver fatto ruotare il vino. È una buona indicazione del tenore di glicerina e dunque della qualità del vino.

Gli archetti che appaiono sulla parete di un bicchiere, non hanno niente a che fare con il contenuto di glicerina che è presente nel vino. Questo fenomeno è osservabile anche in un bicchiere che contiene alcol buon gusto, grappa o brandy, che non contengono glicerina.

Dati tecnici 

Composizione del vino, secondo il tipo vino: 

80% di acqua 

10 -14% etanolo (alcol etilico) 

Fino al 3% di glicerina 

3% d’estratto secco 

Punti d’ebollizione (al livello del mare): 

Glicerina: 290°C 

Acqua: 100°C 

Etanolo (alcol etilico): 78,3°C

L'interpretazione di questi tre punti d'ebollizione è molto semplice: l'alcol evapora (passa allo stato di vapore) più facilmente dell'acqua e molto più facilmente della glicerina. 

Densità:

Acqua:  997 kg/m³

Alcol puro: 789 kg/m³

Vino: 990 kg/m³

La verità sulla formazione degli archetti

Sei curioso di capire come si formano gli archetti? 

Segui la nostra guida e le Lacrime del Vino non saranno piú un mistero!  

Fai ruotare il vino sulla parete del bicchiere

Facendo ruotare il vino sulla parete del bicchiere, la sua tensione superficiale fa aderire un film invisibile di liquido alcolizzato su tutta la superficie bagnata.

L'alcol, il cui punto d'ebollizione è molto basso, evapora da questo film, tanto più la temperatura della parete del vetro è elevata. È questo flusso d’evaporazione che trasporta gli aromi.

Il massimo dell'evaporazione dell'alcol si produce al limite superiore del film liquido, quello che si chiama menisco dove le tre fasi coesistono. 

La fase solida: il bicchiere, la fase liquida: il film, la fase aeriforme: l’aria e l'evaporato di alcol.

A livello di questo menisco di densità 0.990, la frazione più leggera del vino evapora (0.780) e la densità della miscela aumenta (0.991 a 0.995) avvicinandosi quella dell’acqua pura (1.000). 

Questa miscela si accumula in un anello di livello superiore sempre più pesante, che forma una corona all'interno del bicchiere. 

La tensione superficiale non sostiene più quest’anello troppo pesante: la miscela scende sulla parete del bicchiere in certi punti dando l'impressione di lacrime che scendono lentamente sopra al film.

Effetto marangoni, un fenomeno naturale

La natura ha orrore del vuoto, la parte di alcol evaporata è sostituita da alcol che sale in mezzo alle lacrime, formando dei pilastri, alimentando il sistema, come se fosse una “pompa ad alcol”.

Questo fenomeno è conosciuto da più di cento anni ed è stato spiegato dal fisico britannico James Thomson. Conosciuto anche sotto il nome di effetto Marangoni, un italiano che invento' una pompa ad acqua che utilizza lo stesso principio. 

Non esiste quindi nessuna relazione, né indicazione, tra l’intensità del fenomeno e il tenore in glicerina contenuta nel vino.

La temperatura dell'ambiente e il tenore in alcol del vino influenzano l'intensità della “pompa ad alcool”. Si ottiene massimo risultato con un vino di grado elevato e in una sala molto calda. 

Lavaggio e risciacquo del bicchiere 

Attenzione! Queste due fasi, apparentemente, semplici interferiscono sull'osservazione degli archetti. 

La tensione superficiale, che ritiene il film di vino, dipende dallo stato della superficie della parete del bicchiere (il suo stato cristallografico). Il modo in cui il vostro bicchiere è stato lavato, risciacquato e poi asciugato interferisce nell’osservazione del fenomeno: il detersivo, il brillantante e l'anticalcare producono dei depositi sulla superficie che modificano le reazioni del film sulla parete.

Ricordiamo inoltre che il modo in cui è stato lavato e risciacquato il flute (bicchiere da spumante assolutamente in vetro, non in plastica!) influenza anche la fuoriuscita delle bolle dello champagne.

 

Meditate gente! 

Giuseppe Meglioli “l’Assaggiatore”

Bibliografia: 

immagini tratte da “ EducVin Votre Talent de la Dégustation” Jean Claude Buffin – Collection Avenir Œnolo

Hai altre curiosità? Sentiti libero di contattarci, saremo felici di rispondere a tutte le vostre domande 🍷

VINI E DISTILLATI DELEA PER GLI ARCHETTI

CARATO VINO BIANCO

CARATO BIANCO

Prodotto dall'accurata selezione delle uve dei nostri vigneti, con pigiatura soffice, fermentazione in barriques da 225 e 300 litri di rovere francese. La sua maturazione è di 10 mesi con "batonnage" delle fecce per tutto il periodo. 

Di colore giallo paglierino con riflessi ancora verdolini..

CARATO VINO ROSSO

CARATO

Prodotto con le migliori selezioni di uve Merlot.

 Un vino di grande struttura, di colore rosso rubino con riflessi violacei. La profumazione è intensa, vanigliata e vinosa, leggermente speziato con sentori di prugne secche e more. Il suo sapore è pieno, persistente e ricco..

CARATO RISERVA VINO ROSSO PREGIATO

CARATO RISERVA

Prodotto con le migliori selezioni di uve Merlot di ceppi di più di 40 anni.  

Di colore Rosso rubino intenso con riflessi violacei, profondo, dolce, all'inizio richiama cassis e mora, poi cuoio, tabacco chiaro, eucalipto e foglie di tè, balsamico. In bocca è pieno, grintoso, voluminoso, lungo e..

VINO ROSSO DIAMANTE

DIAMANTE

Il Diamante Rosso del Ticino DOC nasce dalla selezione speciale delle nostre migliori uve di Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e Syrah e dall’affinamento in barrique nuove di rovere francese per 18 mesi.  Le uve vengono parzialmente..

VECCHIO ROVERE

VECCHIO ROVERE

Vecchio Rovere è un pregiatissimo distillato di vinacce di uve Merlot, invecchiato ed affinato in pregiate botti di rovere francese. Il lungo invecchiamento conferisce a questa grappa un colore ambra caldo e seducente ed un ventaglio di aromi e..

LA BIONDA GRAPPA

LA BIONDA

La Grappa Ticinese La Bionda è prodotta da vinacce fresche di uve bianche e rosse a distillazione discontinua nella nostra modernissima distilleria in caldaie (alambicchi) di rame ed acciaio Inox, con preciso taglio della testa e della coda. La Grappa è affinata in barriques di..

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