Conservas Lolín S.L., è un'azienda familiare fondata nel 1955 da Manuel Gutiérrez Elorza "Lolín", si trova a Castro- Urdiales, nella provincia di Cantabria, sulle rive del Mar Cantabrico.

Dal 1955, Conservas Lolín si è avvalsa di un accurato processo di lavorazione per diventare la migliore azienda del settore non solo in Spagna ma in tutta Europa. L'azienda ha trasformato la sua fabbrica di conservazione alimentare in un sinonimo di acciughe di alta qualità, dal sapore unico.

Il processo di lavorazione delle acciughe comincia con un rigoroso controllo di qualità per verificarne le caratteristiche organolettiche. Si controllano le dimensioni e la temperatura del pesce all'arrivo in fabbrica per garantire la corretta lavorazione delle acciughe.

Quindi si procede alla cernita, alla decapitazione ed eviscerazione delle acciughe selezionate impiegando apposite macchine. Poi le acciughe vengono sistemate a mano nelle latte e si aggiunge il sale necessario, a seconda delle dimensioni.

Comincia poi il processo di maturazione delle acciughe. In questo periodo di tempo, che si può prolungare fino a dodici mesi, le acciughe sotto sale vengono pressate in modo tale da disidratarsi poco a poco e perdere il grasso in eccesso. Durante questo processo la temperatura delle latte è rigorosamente controllata. Inoltre, nei recipienti si aggiunge periodicamente la salamoia necessaria per eliminare gli eventuali essudati grassi.

Una volta concluso il processo di maturazione del pesce, si ottengono le acciughe sotto sale pronte per lo stoccaggio a freddo.