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08, Novembre 2018

Perché produrre l’aceto Balsamico in Ticino?

L’idea è nata da un bisogno, quello di valorizzare un’importante produzione di Uva Americana, un’uva da tavola resistente che troviamo un pó in tutte le case ticinesi con una pergola in giardino.

Negli anni ’90 si è arrivati a raccoglierne oltre 150 tonnellate l’anno. Con questa uva si producevano e si producono tutt’oggi, la Grappa, il Vino (Bianco, Rosso e Rosato) ed il Fragolino (spumante dolce) Bianco e Rosso. La quantità prodotta eccedeva comunque la possibilità effettiva di commercializzazione, per cui l’idea di Angelo Delea di utilizzarne una parte per la produzione di questo pregiato Aceto. Va considerato inoltre, che l’uva Americana (uva fragola) ha un’interessante acidità ed una particolare aromaticità e proprio per questo motivo è nata l’idea dell’Aceto Balsamico.

L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Come a Modena e Reggio Emilia, i luoghi tradizionali per eccellenza, anche da Delea l'intero processo di produzione dell'Aceto Balsamico inizia dalla spremitura dell'uva e termina con la valutazione del prodotto invecchiato.

Il procedimento di produzione è costituito da passaggi produttivi precisi:

- La Cottura del mosto d'uva: avviene a pressione naturale, a fuoco diretto ed in recipienti aperti, per circa 12 ore. Con la cottura si fermano tutte le reazioni enzimatiche: l'evaporazione induce la degradazione degli zuccheri (in particolare il fruttosio) e la loro conseguente concentrazione, la concentrazione degli acidi organici, dei polifenoli, con il conseguente innalzamento della densità, della viscosità, mentre si abbassa il valore di PH.

- La fase della fermentazione alcolica avviene separatamente dal resto del ciclo, con contenitori (tini, damigiane o botti) separati dalla "batteria" vera e propria, in locali caldi. La fermentazione alcolica sviluppa un contenuto in alcool pari al 6% ca..

- L’acetificazione: una volta fermentato il nostro mosto viene messo nelle botti, dove inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri.

- L’invecchiamento: una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione e di invecchiamento. Gli enzimi catalizzano processi chimico-fisici che originano sapori e profumi sempre più complessi. Inoltre, durante gli anni di maturazione ed invecchiamento, l'aceto balsamico subisce una continua concentrazione, a causa della perdita di volume acquoso mediante evaporazione.

L'Acetaia Delea a Losone

    Da noi operiamo esattamente come a Modena ed abbiamo iniziato la commercializzazione del nostro prodotto dopo 12 anni dalla cottura del primo mosto nel 1996. La fase di maturazione dura all'incirca dieci anni, a cui si sommano i 2 anni necessari per la fermentazione ed acetificazione del prodotto di partenza.

    Ciò giustifica i 12 anni richiesti come requisito minimo per la definizione di Aceto Balsamico tradizionale.

    Le botti

    La "batteria" di botti è formata da 9 botticelle dove in testa abbiamo la botte più grande da 75 lt ed in coda una botticella da 10 lt.

    La botte più grande, quella in cui annualmente viene inserito il mosto cotto fermentato, viene tradizionalmente chiamata "badessa". Da noi utilizziamo le vecchie barriques da vino dismesse. Non vi è una spiegazione chiara ed univoca sul perché le botti debbano essere in numero dispari, ma così ha sempre voluto una vecchia tradizione modenese ancora oggi rispettata.

    Ogni botte presenta un'apertura generalmente rettangolare chiamata "cocchiume", che facilita l'ispezione e le operazioni di manutenzione, così come l'ossigenazione e l'evaporazione del prodotto. Per permettere la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri, le botti non sono sigillate, ma coperte solo da una pezza, lasciando liberi gli acetobatteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante.

    L'aria lentamente filtra anche attraverso le fibre e le porosità del legno e partecipa attivamente alle fasi di maturazione ed invecchiamento. Infine la conservazione del prodotto in barili di legno aperti, permette anche la sua progressiva concentrazione, a seguito dell'evaporazione annuale di una significativa quantità della parte acquosa.

    La batteria va collocata necessariamente in un luogo che risenta delle escursioni termiche fra il giorno e la notte, ma ancor di più fra l'estate e l'inverno. Nella stagione calda, grazie alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40 °C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, mentre in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte.

    Procedura di rincalzo e batteria di invecchiamento per l'aceto balsamico tradizionale

    La produzione di aceto balsamico è un processo quasi continuo, annuale, di prelievo del prodotto finito dalla botte più piccola, di riempimento della parte mancante e di quella evaporata durante l'anno, col prodotto contenuto nel barile immediatamente a monte (travaso), ed infine il "rincalzo" della botte più grande col prodotto "fresco", ossia il mosto cotto e fermentato, che avvia così la sua acetificazione.

    Caratteristiche dell’Aceto balsamico Delea

    Il Giovane

    Oltre 2 anni d’invecchiamento.

    É un prodotto adatto alla preparazione di insalate, marinature e salse. In pratica una parte di aceto viene prelevata già dopo 2 anni per permettere di avere un aceto balsamico giovane prodotto con il metodo tradizionale, da utilizzare in cucina.

    Dalla sensazione acida spiccata, ha ancora le caratteristiche di un buon aceto di vino, ma nel contempo l’acidità è bilanciata dalla dolcezza.

    L'Adulto

    Oltre 6 anni d’invecchiamento.

    L’Aceto Balsamico Adulto in ragione della sensazione acida meno marcata ma comunque ancora palesemente presente, viene generalmente apprezzato su risotti e piatti a più alto tenore di grassi, quali ad esempio il bollito misto.

    Il Vecchio

    Oltre 10 anni d’invecchiamento.

    L’Aceto Balsamico Vecchio, in ragione della sensazione di maggior maturità, viene generalmente apprezzato su carni rosse, utilizzandolo sia come aggiunta a fine cottura, sia come ingrediente per la preparazione di fondi di cottura per la selvaggina e animali da cortile.

    L’Extra Vecchio

    Oltre 15 anni d’invecchiamento.

    Presenta un sapore più maturo ed equilibrato che meglio si abbina a verdure e piatti "magri", ma anche a formaggi importanti, saporiti e piccanti. Si consiglia il suo utilizzo anche su dolci e frutta (in particolare su fragole, pesche e frutti tropicali).

     

    Dal 1996 un grande lavoro e un intenso riposo nei sottotetti dell’acetaia Delea.

    A cura di Enrico Grisetti


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