Come scegliere il miglior spumante?

22, luglio 2020 5 min

GIUSEPPE LONGHINI ENOLOGO VINI DELEA SA

Sekt, fizz, bubbles, sparkling, pétillant, bollicine, frizzante, bolla… la scelta dei vini spumanti, ormai prodotti nei paesi più disparati, è diventata veramente vasta: diversi metodi di produzione, molti vitigni utilizzati ed una moltitudine di espressioni a seconda della regione dove sono prodotti.

Bollicine: esistono 2 tipologie.

Innanzitutto occorre sapere che ci sono due tipologie di bollicine (o vini vivaci) che si distinguono in base alla pressione interna della bottiglia: il vino spumante (oltre 3 bar/atmosfere di pressione) e quello frizzante (tra 1 e 3 bar); il vino fermo ha invece una pressione inferiore a 1 bar. Concentriamoci dunque sullo spumante.

La domanda sorge spontanea: come orientarsi nell'intricato mondo delle bollicine e scegliere il miglior vino spumante?

Una volta considerati i seguenti 5 criteri di base, vedrete che non è poi così difficile…

1. Metodo di produzione

Il principio di base per la scelta del miglior spumante è presentato dal metodo di produzione: occorre prediligere vini prodotti con metodi naturali dove l’effervescenza è dovuta all'anidride carbonica che si sviluppa in maniera spontanea durante la seconda fermentazione; si tratta di spumanti prodotti con il Metodo Classico oppure con il Metodo Charmat (o Martinotti).

Nel Metodo Classico, che è tipico delle produzioni come lo Champagne, il Franciacorta ed il Trento DOC, la presa di spuma avviene direttamente in bottiglia. Nel caso del Metodo Charmat la fermentazione avviene invece in autoclave: questo metodo viene utilizzato per la produzione dello Spumante, del Prosecco e del Moscato.

Gli spumanti gassificati sono viceversa creati insufflando dell’anidride carbonica nel vino (intervento detto ‘carbonazione’) come accade anche per l’acqua oppure per le altre bevande gassate. La qualità dei vini ne risente: dal punto di vista aromatico è identico al vino base prima della carbonazione (a differenza del metodo classico e charmat che sviluppano profumi derivati dalla seconda fermentazione e dalla successiva permanenza sui lieviti). Sull'etichetta figurerà la dicitura ‘Addizionato di CO2 (anidride carbonica), dicitura che non sarà mai presente sui vini spumanti DOC e DOCG che non possono invece essere arricchiti di anidride carbonica.

Fermentazione



Filtrazione

2. Dosaggio

Il secondo criterio per la scelta del giusto spumante sta nella selezione del grado di dolcezza (dosaggio dello zucchero), decisione che avverrà in base alle preferenze personali, all'occorrenza e agli accostamenti con le vivande (fine di consumo). Gli spumanti sono classificati in base agli zuccheri residui nel seguente modo:

  • Pas Dosé (o Dosaggio Zero o brut Nature) meno di 3 grammi di zucchero per litro.

Spumanti estremamente secchi ideali con antipasti o pietanze a base di pesce, (branzino, orata, sgombro, ecc.) o con carni alla griglia.

  • Extra Brut meno di 6 grammi di zucchero per litro.

Spumanti secchi, quasi senza zuccheri, perfetti con pesce grasso (salmone o anguilla), oppure con le ostriche.

  • Brut meno di 12 grammi di zucchero per litro.

Spumante in cui la percezione della lieve dolcezza è coperta dalla sensazione dell’effervescenza. Ideale con salumi, pesce (trota, pesce persico o sogliola) oppure anche a tutto pasto (tralasciando il dolce).

  • Extra Dry tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro.

Spumante morbido ottimo per accompagnare pietanze con una nota dolce (castagne, crostacei o zucca) oppure per contrastare piatti con una nota amara come ad esempio il fegato.

  • Dry tra i 17 ed i 32 grammi di zucchero per litro.

Vino abboccato (con delle marcate note dolci), ideale in abbinamento con formaggi o con la pasticceria secca.

  • Demi Sec tra i 32 ed i 50 grammi di zucchero per litro.

Vino marcatamente dolce perfetto per annaffiare torte, dolci al cucchiaio ed i dolci tipici delle festività quali panettone, colomba e pandoro.

  • Doux (o Dolce) oltre i 50 grammi di zucchero per litro.

Anche questa versione dello spumante si abbina bene con i dolci ecc. come il Demi Sec.

Quale termine di paragone possiamo considerare che un cucchiaino contiene circa 6 grammi di zucchero.

3. Colore

Il terzo criterio di scelta è presentato dal colore del vino, che deriva dalle uve impiegate.

  • Spumanti bianchi

Sono i più conosciuti e possono essere derivati sia da vitigni rossi che da bianchi: la cuvée più amata è l’assemblaggio di Chardonnay e di Pinot Nero.

  • Blanc de Blanc

È la denominazione che indica che il vino è prodotto solo con uve bianche quali ad esempio lo Chardonnay.

  • Blanc de Noir

Implica che il vino è bianco ma che è stato prodotto con uve a bacca rossa: Pinot Noir.

  • Spumanti Rosé

Sono prodotti con uve a bacca rossa: grazie ad una breve macerazione delle bucce nel mosto, il nettare acquisisce un magnifico colore rosato (che dipende dalle uve utilizzate, uva Merlot ad esempio) e dalle scelte dell’enologo.

  • Spumante Rosso

Sono vini che si reperiscono con minor frequenza, ma ci sono delle chicche legate alle unicità del territorio quali lo spumante rosso prodotto in Ticino con Uva Fragola ad esempio, Il Fragolino o Il Lambrusco.

4. Provenienza

Considerata l’importanza del rispetto dell’ambiente, l’obiettivo globale di ridurre le emissioni nocive evitando (o almeno diminuendo) i lunghi trasporti di derrate alimentari e vagliando anche l’intento di valorizzare la regione ed i prodotti della sua terra, la territorialità presenta uno dei criteri basilari nella scelta del vino.

Nella scelta del miglior spumante per il consumo proprio è dunque auspicabile dare la precedenza ai prodotti a chilometro zero soddisfacendo così il principio di sostenibilità e valorizzando i frutti della propria regione.

5. Millesimo

Un ultimo fattore che possiamo considerare è il millesimo, ossia l’anno della vendemmia.

Solitamente gli spumanti non presentano quest’indicazione in quanto sono il prodotto di blend (o cuvée) delle uve di diverse annate. Normalmente gli spumanti non sono millesimati in quanto prodotti mescolando vini di diverse annate per mantenere una qualità che sia costante e stabile nelle diverse produzioni. In alcuni casi ed in modo particolare negli Champagne i vini di Riserva sono essenziali per trovare una certa regolarità nella qualità del vino.

Di conseguenza, l’indicazione ‘millesimato’ (o ‘millesimé’ in Francia) appare solo se vi è stata una vendemmia particolarmente buona. In base alla legge questo temine può solamente venire utilizzato se almeno l’85% delle uve vinificate provengono dalla medesima vendemmia e dunque dalla stessa annata (o millesimo) indicata sull'etichetta.

Può accadere però che in occasione di una vendemmia eccezionale un produttore decida di produrre dello spumante utilizzando unicamente al 100% le uve della medesima raccolta. Quindi il termine ‘millesimato’ denota maggior pregio.

 

Curiosità dal mondo dei Sommelier..

Un aspetto meno noto della celebre valutazione organolettica, ovvero dell’analisi del vino tramite gli organi della vista, dell’olfatto e del gusto, è che questa può contemplare anche un esame uditivo. C’è difatti chi ama lo sfrigolo delle bollicine, che nel risalire alla superficie del calice, scoppiettano. In merito a ciò il noto scrittore e pittore francese (1876-1944) nonché esperto di Champagne Max Jacob scrisse: “Lo Champagne, se si ha il tempo di ascoltare, fa lo stesso rumore, nella spuma e nel bicchiere, come il mare sulla sabbia.”

Ascoltare per credere!

 

Conclusioni

Nella scelta del miglior spumante, lasciatevi guidare dalla mente valutando con razionalità tutti i parametri elencati, ma soprattutto… lasciatevi avvolgere dalla magia delle bollicine e gustatevi il momento!

Dalle nostre produzioni vi consigliamo le bollicine prodotte con il metodo Charmat lungo:

Charme Spumante Brut Svizzera IGT

Charme Spumante Brut Rosé Ticino DOC

Noir Spumante Brut Bianco Ticino DOC

Fragolino Spumante dolce Rosso Svizzera

Fragolino Spumante dolce Bianco Svizzera

 

Alla salute!


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